紀連海
  北京的老字號中,全聚德和鴻賓樓的成名與慈禧景觀設計太后密切相關。
  大清同治三年,也就是1864年,楊全仁選了個黃道吉日舉行了全聚德掛牌開張儀式。次日,他坐在飯堂里敬候食客,眼看時至中午,沒等來一位食澎湖民宿客,卻等來一個乞討吃食的餓漢。為人厚道、心地善良的楊全仁,就叫餓漢飽餐了一頓。誰知,吃飽喝足了的餓漢,卻說他的鴨肉做得不好,並稱如果願意收他為廚工,他可以做出與宮廷御膳房一樣美的鴨肉。楊全仁聽他說得頭頭是道,便答應收留他為廚工。這位廚工果然沒說大話,他製作的第一爐掛爐烤鴨出爐後,便以色、香、味、形俱佳而受到食客的歡迎,很快,名聲就播滿京城,“全聚德”的生意也隨之紅火起來。可此時,廚工卻要走,他說怕給“全聚德”掌柜招來麻煩,甚至滅頂之災。原來,這位廚工是宮廷御廚,因和一名宮女相愛,東窗事發,慈禧太后發怒,命處酷刑。於是,宮女自盡,他逃出宮廷。聽罷廚師一席話,楊全仁卻覺得沒什麼可怕的,便勸廚師留在“全聚德”。光緒十四年,也就是1889年,“全聚德”小吃鋪改造擴建,將“全聚德”三個字,用方磚雕刻,鑲嵌在門楣上。改造後的“全聚德”,在清光緒年間的京城,算是很氣派的飯店了。光緒二十年,也就是1894年,慈禧太后60大壽,京城裡有名氣的飯店酒肆,都要設壽筵,慈禧還指名要親臨全聚德!“全聚德”為慈禧60壽辰建了帝王廳,並參照頤和園“仁壽殿”的陳設和情調,佈置得古樸雅緻,又有皇家氣派。一時,慈禧要去“全聚德”過生日的消息,傳遍宮廷內外,連洋人都知道了,無形中給“全聚德”作了一次廣告,更加提高了“全聚德”的知名度。此後,中外賓朋慕名而來,還留下“不到萬里長城非好漢,不吃全聚德烤鴨真遺憾”的贊語。
  再來說說鴻賓樓飯莊。我們今天所指的北京鴻賓樓飯莊,創業於18住商53年(咸豐二年)。不過,一開始的時候,這鴻賓樓飯莊啊,是天津的老字號清真風味飯莊,跟北京並沒有什麼必然的聯繫。
  那個時候的天津飲食,要比北京強上很多,其中最著名者當屬“八大成”(漢民風味)和清真風味的“九大樓”。這期間,靠著全羊席和河海雙鮮,鴻賓樓成為了“九大樓”之首。要說起那個時候鴻賓樓的名氣呀,那可就大了去了——就連慈禧太后都知道了。此時的慈禧太后點名要吃鴻賓樓的“全羊席”。鴻賓樓的掌柜知道,慈禧太后是屬羊的,雖然宮裡告知慈禧太后要吃“全羊席”,但自己這席面肯定不能有“羊”字出現,否則的話,那不是把屬羊的慈禧太后“大卸八塊”了嗎?這還不代償得抄家問斬?還好,掌柜的有個非常聰明伶俐的義女,馬上給這“全羊席”的一百多道菜都重新起了個非常好聽的名字,得到了慈禧太后的首肯。鴻賓樓由此聲名大振。
  新中餐飲設備國成立以後,聲名遠播的鴻賓樓,終於遷到了北京。  (原標題:全聚德與鴻賓樓)
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